Endüstriyel mutfak yangınlarının büyük bölümü ocakta değil, gözden uzak kalan egzoz kanalında başlar. Bu yazıda yağın kanal içinde nasıl biriktiğini ve hangi noktaların atlandığını anlatıyoruz.
Bir mutfakta yangın denince akla ilk gelen ocaktır. Oysa endüstriyel mutfaklarda çıkan yangınların önemli bir bölümü, kimsenin göremediği bir yerde başlar: davlumbazın arkasındaki egzoz kanalında.
Yağ nasıl birikiyor?
Pişirme sırasında yağ, sıvı damlacıklar hâlinde değil buhar olarak yükselir. Davlumbaz filtreleri bu buharın bir kısmını tutar, ama tamamını değil. Filtreden geçen yağ buharı kanal içinde soğudukça yüzeye yapışır ve zamanla katılaşır. Birkaç ay sonra kanal iç yüzeyi, kolayca tutuşan bir tabakayla kaplanmış olur.
Neden ocaktaki küçük alev büyük yangına dönüşüyor?
Ocakta parlayan bir alev davlumbaza ulaştığında, kanal içindeki yağ tabakasını tutuşturabilir. Kanal, tasarımı gereği hava akışı olan kapalı bir hattır; yani yangına hem yakıt hem oksijen sağlar. Alev kanal boyunca ilerler ve çatıya kadar ulaşabilir. Bu noktadan sonra müdahale hem zor hem tehlikelidir.
En sık atlanan noktalar
- Plenum bölümü: Filtrelerin arkasındaki hazne. Filtreler yıkanır ama burası çoğu zaman atlanır.
- Yatay kanal bölümleri: Yağ yatay hatlarda birikir. Servis kapağı yoksa hiç temizlenmemiş olabilir.
- Fan pervanesi: Yağ tabakası pervanenin dengesini bozar, hem verim düşer hem titreşim artar.
- Çatı çıkışı: Yağ toplama haznesi taştığında çatı yüzeyine sızar.
Ne yapmalı?
Yemek pişirilen ve kızartma yapılan baca sistemlerinde temizlik periyodunun en az 4 ayda bir olması esastır. Kızartma yoğunluğu yüksek mutfaklarda bu süre kısalır. Temizliğin yalnızca yapılması değil, tarihli ve fotoğraflı olarak belgelenmesi de önemlidir; denetimde ve olası bir hasar sürecinde bu kayıtlar işinize yarar.